Wie werden Proteinpulver hergestellt?

Whey, ein Proteinpulver, das vor allem im Kraftsport zum Muskelaufbau beliebt ist, wird aus Kuhmolke gewonnen. Es durchläuft einen mehrstufigen Herstellungsprozess, bevor es nach dem Training in den Shaker oder als Zwischenmahlzeit gelangt. Je nach Herkunft der Proteine – ob tierisch (Milch, Ei) oder pflanzlich (Erbsen, Reis, Hanf) – unterscheiden sich dieHerstellungsverfahren. Einige Marken gehen sogar so weit, umstrittene Zusatzstoffe (Emulgatoren, Texturgeber, künstliche Süßstoffe…) hinzuzufügen, manchmal ohne dies ausdrücklich anzugeben.

Proteinpulver sind ein grundlegender Bestandteil der Sporternährung, doch ihre Herstellung bleibt für manche ein Rätsel. Woher stammen diese Moleküle? Wie werden sie verarbeitet? Was sind diekonkretenUnterschiedezwischen einem industriellen Molkenprotein mit undurchsichtiger Zusammensetzung und einem natürlichen, biologischen pflanzlichen Protein?

Schauen wir uns Schritt für Schritt an, wie Proteinpulver hergestellt wird. Indem wir industrielle und handwerkliche Methoden vergleichen, werden wir in diesem Artikel verstehen, was in einem Shaker mit Proteinpulver steckt.  

Die Rohstoffe oder die Herkunft von Proteinpulver

Neben den traditionellentierischen oder pflanzlichen Proteinen gibt es auch spezifische oder funktionelle Proteine. Dies gilt beispielsweise für Aminosäuren und Peptide. Zudem gibt es biotechnologisch hergestellte Proteine oder zusammengesetzte Proteine ( aus verschiedenen Quellen).

Es versteht sich also von selbst, dass es eine Vielzahl von Rohstoffen gibt; schauen wir uns also einmal genauer an, welche davon in der Sporternährung am häufigsten verwendet werden. 

Woher stammen tierische Proteine?

Auf dem Markt gibt es zahlreicheProteinpulvertierischen Ursprungs, die vor allem aus Milch, aber auch aus Eiern oder Insekten gewonnen werden. Die aus Milch gewonnenen Proteinpulver sind hauptsächlich in vier Formen erhältlich: 

• Molkenkonzentrat;
• Molkenisolat:
• hydrolysiertes Molkenprotein;
• Kasein, das sich von Molke unterscheidet. 

Die bekannteste Form von Proteinpulver ist nach wie vorMolke. Bei Protéalpes kann man sagen, dass es sich um ein Käseprotein handelt, da es ein Nebenprodukt der Käseherstellung (insbesondere von Beaufort) ist. Tatsächlich stammt dieses Molkenprotein (auf Englisch „whey“) aus der Molke, die als Reststoff nach der Gerinnung des Kaseins bei der Käseherstellung übrig bleibt.

Es gibt auch Eiweiß, bei dem das Eiweiß dehydriert wird und das unter dem Namen Albumin bekannt ist. 

Woher stammen pflanzliche Proteine?

Was die Zufuhr pflanzlicher Proteine betrifft, stammen die^Quellen¹ aus:

• Hülsenfrüchte wieErbsen, Kichererbsen, grüne Erbsen, getrocknete Bohnen, Linsen, Ackerbohnen; 
• Ölsaaten wieErdnüsse, Sesam, Raps, Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse; 
• Getreidewie Weizen, Reis, Hafer, Mais, Quinoa, Buchweizen;
• Knollenfrüchte wieKartoffeln, Süßkartoffeln oder Maniok;
• Obst und Gemüse wiePilze und Mikroalgen.  

Hier finden Sie eine Übersicht überdie verschiedenen Optionenbei Proteinpulver sowie deren Vorteile und Einschränkungen: 

Zusatzstoffe oder die Fallstricke der industriellen Herstellung

Das Problem bei manchen Herstellern von Proteinpulver ist, dass sieLebensmittelzusatzstoffe hinzufügen. Damit sollen Geschmack, Konsistenz oder Haltbarkeit des Produkts verändert oder industrielle Verarbeitungsprozesse erleichtert werden. Genau hier kann es sein, dass manche Molkeproduktegesundheitsschädlich sind. 

Die gängigsten Zusatzstoffe sind Sucralose oder Acesulfam-K, die zu den Süßungsmitteln zählen. Auch wenn Sucralose den Vorteil hat, dem Produkt kalorienfreie Süße zu verleihen, ist siedennoch gesundheitsschädlich. Sie beeinträchtigt insbesondere die Darmflora sowie die Blutzucker- und Insulinreaktionen des Körpers.  

In Molkenprotein oder anderen Pulvern, die im Shaker angerührt werden, sind oft Emulgatoren, Verdickungsmittel oder Geliermittel enthalten. Lecithin beispielsweise ist ein schaumhemmendes Mittel, das das Anrühren erleichtert. 
Bei Protéalpes kann unser Molkenprotein beim Anrühren leicht schäumen, doch unsere Rezeptur wurde speziell entwickelt, um eine natürliche Alternative zu den zuvor genannten Zusatzstoffen zu bieten. Der leichte Schaum, der sich bildet, ist die Folge eines Produkts ohne Lecithin undohne jegliche Zusatzstoffe; er löst sich jedoch nach dem Anrühren sehr schnell auf, sofern die Anwendungshinweise genau befolgt werden.

Ein weiteres Problem bei diesen Zusatzstoffen ist, dass sie manchmal in die Produktionsketten gelangen. Und an manchen Produktionsstandorten kommen auch verbotene Substanzen vor. So hat eine vom IOC im Jahr 2004 in 13 Ländern durchgeführte Studie gezeigt, dass 15 % der auf dem Markt erhältlichen Produkte Dopingmittel enthalten^.² 

Um Molke sicher zu konsumieren, sind Transparenz und ethisches Handeln der Marke von grundlegender Bedeutung.

Wir empfehlen den Verbrauchern, sich für Marken zu entscheiden, deren Produkte garantiert sind: 

• ohne Zusatzstoffe; 
• allergenfrei; 
• mit einer sehr kurzen Zutatenliste

Molke aus Frankreich

• Reich an Proteinen, ohne Dopingmittel, ohne Sucralose, ohne Gluten
• Trägt zum Erhalt und Wachstum der Muskulatur bei
• Optimale Erholung dank Kohlenhydraten nach dem Training
• Kaltmikrofiltriertes Molkenisolat, ohne Wärmebehandlung
• Milch aus den Weiden der Rhône-Alpes, hergestellt in Albertville

Alle Molkenproteine anzeigen

Die Herstellungsschritte: vom Rohstoff zum Pulver

Wie wird Molke hergestellt?

1. Der erste Schritt bei der Herstellung ist die Gewinnung undSammlung der Milch. Wenn es sich um Molke aus der Käseherstellung handelt, wird die Milch anschließend durch Zugabe von Lab geronnen, um Käse herzustellen. Gleichzeitig entsteht Molke, das flüssige Nebenprodukt, das nach diesem Schritt übrig bleibt.
   
2. Der zweite Schritt ist dieFiltration, bei der einerseits die Molkenproteine isoliert und andererseits die Fette und die Laktose entfernt werden. Durch eine intensive Mikro- und Ultrafiltration, insbesondere über Keramikmembranen, erhält man ein Isolat mit hohem Proteingehalt (>85 %).
   
3. Anschließend folgt dieTrocknungsphase ohne Vorwärmung. Ziel ist es, das Molkenprotein zu entwässern und durch Zerstäubung in Pulverform zu überführen. 
   
4. DieFormulierungdes Endprodukts erfolgt durch die Zugabe von Aromen und zusätzlichen Kohlenhydratquellen sowie – bei einigen Herstellern – von Zusatzstoffen. 
   
5. Als Nächstes folgt dieAbfüllungdes Proteinpulvers und anschließend die Versandlogistik.

Die Herstellung pflanzlicher Proteine

Die Technik zur Herstellung pflanzlicher Proteine unterscheidet sich insbesondere in den Phasen der Extraktion und Isolierung.

Zunächst einmal gibt es im Gegensatz zu Molke zahlreiche verschiedene Verfahren zur Gewinnung pflanzlicher Proteine. Diese Verfahren unterscheiden sich je nach Hersteller und vor allem je nach Art der Ausgangsstoffe.

Im Allgemeinen erfolgt zunächst ein Zerkleinerungsschritt, bei dem die pflanzlichen Rohstoffe nach der Reinigung zerkleinert werden. Anschließend folgen verschiedene weitere Schritte:

• Das Zerkleinerte wird anschließend in einer wässrigen Phase löslich gemacht;
• Die Proteine werden nacheinander ausgefällt und/oder solubilisiert, um sie bei der Filtration zurückzuhalten. Diese Phase geht oft mit einer Änderung des pH-Werts einher;
• Wenn der Rohstoff Lipide enthält, wird häufig ein Lösungsmittel verwendet, um diese zu entfernen. Erbsen sind – je nach Qualität der geernteten Sorten und den angewandten Verfahren – ein Rohstoff, bei demder Einsatz von Lösungsmitteln im Gegensatz zu anderennicht zwingend erforderlich ist.
• Das gereinigte Flüssigkonzentrat wird getrocknet, häufig durch Sprühtrocknung, um ein Proteinpulver zu erhalten.

Das oben dargestellte Schema gibt also einen groben Überblick über den klassischen Herstellungsprozess eines pflanzlichen Proteins. Es ist sehr wichtig zu verstehen, dass im Gegensatz zur Molkefiltration bei diesem Verfahren systematisch Zusatzstoffe (pH-Regulatoren, Lösungsvermittler usw.) zum Einsatz kommen, die sich mehr oder weniger problematisch auf die Qualität des Endprodukts auswirken können. Die Rückverfolgbarkeit der Herkunft dieser Rohstoffe sowie des Herstellungsstandorts ist bei der Auswahl eines pflanzlichen Proteins VON GRUNDLEGENDER BEDEUTUNG.

Wie bei Molke ist dieser Filterschritt nur der erste Schritt bei der Herstellung des pflanzlichen Rohproteinspulvers. Bis ein für Sportler gebrauchsfertiges Endprodukt entsteht, können je nach Marke zahlreiche Mischschritte mit verschiedenen Produkten und Zusatzstoffen erfolgen. Achten Sie auf eine klare und bekannte Zusammensetzung des Endprodukts.

Kann man Molke zu Hause selbst herstellen? 

Manche Hausrezepte versprechen eineeinfache Zubereitung von Molke. Die Idee ist verlockend, um ein natürliches Nahrungsergänzungsmittel zu erhalten und kostengünstig Muskelmasse aufzubauen. 

Die vorgeschlagene Methode besteht darin, nach der Herstellung von hausgemachtem Käse die Molke aufzufangen. Anschließend empfiehlt es sich, diese durch einen Kaffeefilter zu sieben, um Rückstände zu entfernen, und sie dann in einem Dörrgerät oder bei 60 °C im Backofen zu trocknen. 

Auch wenn die Einfachheit dieses Verfahrens verlockend ist, muss man einen großen Nachteil berücksichtigen : den Zeitaufwand. Zwischen der Zeit, die man einplanen muss, bis die Milch gerinnt (mindestens einen Tag), und der Zeit, die zum Gewinnen der Molke benötigt wird, vergeht sehr viel Zeit. Das Trocknen dauert mindestens 12 Stunden, um am Ende eine sehr kleine Menge Molke zu erhalten. 

Zudem unterscheiden sich die Qualität unddie Eigenschaften vonselbstgemachtemMolkenproteinvon denen eines handelsüblichen Produkts. Die Zusammensetzung kann erhebliche Laktoserückstände aufweisen, und die Verdaulichkeit sowie die Bioverfügbarkeit sind geringer. Das Endprodukt ist für Sportler weder zum Muskelaufbau noch für eine bessere Regeneration geeignet. 

Wie wählt man ein hochwertiges Protein aus?

Wichtige Normen und Gütesiegel

Auf europäischer Ebene gibt es Vorschriften und Gütesiegel, wie beispielsweise dieVerordnung (EG) Nr. 1333/2008zur Begrenzung von Lebensmittelzusatzstoffen. Was die Gütesiegel betrifft, so gibt es beispielsweise die Écocert-Zertifizierung, die einen umweltfreundlichen Herstellungsprozess garantiert. 

Was die sportlichen Vorschriften betrifft, so garantiert die Anti-Doping-Zertifizierung nach NF EN 17444ein unbedenkliches Produkt. Sie ersetzt die bisherige Norm NF V94001. 

Wie lässt sich die Qualität eines Proteins überprüfen?

Um die Ergebnisse zu maximieren (Muskelaufbau, Regeneration)müssen drei Kriterien unbedingtbeachtet werden:

1.  Der Proteingehalt des rohen Proteinpulvers muss beim Isolat über 80 % und beim Konzentrat über 70 % liegen. Das Isolat ist insbesondere besser verdaulich. Bei Mass Gainern ist es wichtig, auf das Verhältnis zu achten: 1/4 Protein zu 3/4 Kohlenhydraten, um eine hohe Kalorienzufuhr zu gewährleisten. Die Proteindosis pro Portion: idealerweise etwa 20 bis 25 g.
   
2. Die Herkunft der Zutaten zur Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit. Wir entscheiden uns für Proteine europäischer oder französischer Herkunft und stellen sicher, dass diese frei von GVO und Pestiziden sind.Proteine asiatischer Herkunft sindmeistnicht zertifiziert, und das Risiko, dass sie Schwermetalle oder Zusatzstoffe enthalten, ist hoch. Hier kommt der Überprüfung derGütesiegeleine wichtige Rolle zu. 
   
3.  Das Herstellungsverfahren dient dazu, die Aminosäuren, insbesondere Leucin, zu erhalten. Eine sorgfältige Herstellung gewährleistet eine bessere Verdaulichkeit, während Proteine, die zu schnell erhitzt werden, Gefahr laufen, erheblich denaturiert zu werden.

Schlussfolgerung

Proteinpulver stammen in der Regel aus Milch (Molke, Kasein) oder pflanzlichen Quellen (Erbsen, Reis…). Sie durchlaufen teilweise aufwendige Verarbeitungsschritte (Mikrofiltration, Hydrolyse, Trocknung), um in Pulverform zu gelangen. Ihre Qualität hängt von der Quelle (Kuhmilch, flüssige Molke) sowie von den Gewinnungs- und Herstellungsverfahren ab. Um diese zu gewährleisten, können Qualitätskontrollen durch Bio-Siegel oder Zertifizierungen sinnvoll sein. 

Für eine optimale Gewichtszunahme oder Muskelaufbau sollte man Proteine wählen, die auf die eigene körperliche Aktivität abgestimmt sind. Bevorzugt werden hochwertige Proteine ohne Zusatzstoffe, die eine vollständige Proteinversorgung gewährleisten. 

Bevor man etwas kauft, empfiehlt es sich, die Etiketten genau zu prüfen, um Produkte mit umstrittenen Zusatzstoffen auszuschließen. Am besten entscheidet man sich für Marken, die zuverlässig sind und Transparenz hinsichtlich ihrer Produktionskette bieten.