La whey, protéine en poudre plébiscitée notamment en musculation pour construire du muscle, est issue du petit-lait de vache. Elle est le fruit d’un procédé en plusieurs étapes avant d’arriver dans un shaker en post-entrainement ou dans une collation. Selon l’origine des protéines, qu’elle soit animale (lait, œuf) ou végétale (pois, riz, chanvre), les méthodes de fabrication diffèrent. Certaines marques vont même jusqu’à ajouter des additifs controversés (émulsifiants, agent de texture, édulcorants artificiels…) parfois sans l’indiquer de manière explicite.
Les protéines en poudre sont un complément de base de l’alimentation sportive et pourtant leur fabrication reste une énigme pour certains. D’où viennent ces molécules ? Comment sont-elles transformées ? Quelles sont les différences concrètes entre une whey industrielle à la formulation nébuleuse et une protéine végétale naturelle et bio ?
Voyons étape par étape, comment sont fabriquées les protéines en poudre. En comparant les méthodes industrielles et artisanales, nous allons comprendre ce que contient un shaker de poudre protéinée dans cet article.
En résumé
- Origine et fabrication : les protéines en poudre (whey, végétales, caséine) subissent des traitements différents selon leur source.
- Qualité et additifs : la qualité dépend en partie des méthodes d’extraction, mais aussi de l’absence ou non d’additifs. On privilégie des protéines sans lactose pour une digestion optimale.
- Utilisation adaptée : pour une prise de masse musculaire ou une perte de poids, il faut choisir une protéine adaptée à son mode de vie et ses objectifs. La whey est idéale pour la récupération, tandis que les protéines végétales (pois, riz…) conviennent aux régimes végans, entre autres.
- Bien choisir son produit protéiné : avoir connaissance des labels et s’informer sur le processus de fabrication est primordial pour préserver sa santé.
Sommaire
- Les matières premières ou l'origine des protéines en poudre
- D'où viennent les protéines végétales ?
- Les additifs ou les pièges de la fabrication industrielle
Les matières premières ou l’origine des protéines en poudre
Outre les traditionnelles protéines animales ou d’origine végétale, on trouve aussi des protéines spécifiques ou fonctionnelles. C’est le cas des acides aminés et peptides, par exemple. Il existe également des protéines issues des biotechnologies ou des protéines recomposées (multisources).
Autant dire que les matières premières sont multiples, alors voyons de plus près celles qui sont les plus utilisées en nutrition sportive.
D’où viennent les protéines animales ?
Bon nombre de protéines en poudre d’origine animale existent sur le marché et proviennent surtout du lait, mais aussi d’œuf ou encore d’insectes. Pour celles issues du lait, on peut les retrouver principalement sous 4 formes :
- whey concentrée ;
- isolat de whey :
- whey hydrolysée ;
- caséine, qui diffère de la whey.
La forme de protéines en poudre la plus célèbre reste la whey. Chez Protéalpes, on peut dire qu’il s’agit d’une protéine fromagère, car c’est un co-produit de la fabrication du fromage (notamment le Beaufort). En effet, cette protéine de lactosérum (whey en anglais) vient du petit-lait qui est la matière restante après coagulation de la caséine lors de la fabrication du fromage.
Il existe aussi les protéines d’œufs, dont le blanc est déshydraté et qu’on connaît sous le nom d’albumine.
D’où viennent les protéines végétales ?
Du côté des apports en protéines végétales, les sources¹ viennent :
- des légumineuses comme les pois cassés, pois chiches, petit-pois, haricots secs, lentilles, fèves ;
- des oléagineux comme l’arachide, sésame, colza, amandes, noix, noisettes ;
- des céréales comme le blé, riz, avoine, maïs, quinoa, sarrasin ;
- des tubercules comme les pommes de terre, la patate douce ou le manioc ;
- des fruits et légumes tels que les champignons et microalgues.
Voici un résumé des différents choix possibles en matière de protéines en poudre, avec leurs intérêts et limites :
| Type de protéines | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Whey protéine (isolat Protéalpes) | haute concentration en protéines et riche BCAA, faible teneur en lipides et lactose, haute biodisponibilité | Pas d’inconvénient significatif |
| Caséine | assimilation lente, peut permettre de limiter le catabolisme nocturne | profil d’acides aminés moins complet que la whey, niveau de qualité aléatoire selon le type de caséine |
| Protéines de bœuf | grande concentration en protéines, absence de lactose | moins riche en BCAA que la whey, impact éthique et environnemental considérable |
| Protéines d’insectes | écologique | moins accepté socialement, généralement mélangé avec d’autres sources |
| Protéines d’œuf | sans lactose, faible en graisses | assimilation lente, généralement plus cher |
| Protéines végétales | convient aux végétaliens et aux végans | spontanément moins de BCAA et EAA, risque de solvants chimiques et OGM selon fournisseurs |
| Protéines multisources | diversité de protéines, possible de personnaliser selon les besoins | qualité variable, inadapté pour les intolérants aux produits laitiers (généralement beaucoup de whey concentrée) |
Les additifs ou les pièges de la fabrication industrielle
Le problème de certains fabricants de protéines en poudre, c’est qu’ils ajoutent des additifs alimentaires. L’objectif est de transformer le goût, la texture ou la conservation du produit, ou encore de faciliter un process industriel. C’est là que certaines whey peuvent être mauvaises pour la santé.
Les additifs les plus courants sont le sucralose ou l’acésulfame-K, classés parmi les édulcorants. Même si le sucralose a l’avantage d’apporter un pouvoir sucrant au produit sans calorie, il reste dangereux pour la santé. Il altère notamment le microbiote intestinal, ainsi que les réponses glycémique et insulinique du corps.
Parmi les whey ou autres poudres à mélanger en shaker, on peut trouver aussi des émulsifiants, épaississants ou gélifiants. Par exemple, la lécithine est un réducteur de mousse qui facilite le mélange.
Chez Protéalpes, notre whey protéine peut mousser légèrement au moment du mélange mais notre formulation a été spécialement développée pour trouver une alternative naturelle aux additifs précédemment cités. La légère mousse qui se forme est la contrepartie d’un produit sans lécithine ni aucun additif, toutefois celle-ci se dissipe très rapidement après mélange lorsque les recommandations d’usage sont bien respectées.
L’autre souci avec ces additifs, c’est qu’ils se retrouvent parfois dans les chaînes de fabrication. Et sur certains sites de production, il arrive que des substances interdites s’y trouvent aussi. Ainsi, une étude de 2004 menée par le CIO dans 13 pays a démontré la présence de substances dopantes dans 15% des produits du marché.²
Pour consommer une whey sans risque, la transparence et l’éthique de la marque sont des éléments fondamentaux.
Nous invitons les consommateurs à choisir des marques dont les produits sont garantis :
- sans additifs ;
- sans allergènes ;
- avec une liste d’ingrédients très courte
Whey made in France
- Riche en protéines, sans dopants, sans sucralose, sans gluten
- Contribue au maintien et à la croissance musculaire
- Récupération optimale grâce aux glucides post-effort
- Whey isolate microfiltée à froid, sans traitement thermique
- Lait de pâturages Rhône-Alpes, fabriqué à Albertville
Les étapes de fabrication : de la matière première à la poudre
Comment se fabrique la whey ?
- La première étape de fabrication est la production et la récolte du lait. Lorsque la whey est dite fromagère, le lait est ensuite coagulé par ajout de présure afin de fabriquer le fromage. On obtient parallèlement le petit-lait, le co-produit liquide restant après cette étape.
- La seconde étape est celle de la filtration, pour isoler d’un côté les protéines de lactosérum et retirer les lipides et le lactose. Grâce à une micro et ultrafiltration poussée au travers notamment de membranes en céramique, on obtient un isolat à haute teneur en protéines (>85%).
- Ensuite vient la phase de séchage, sans préchauffage. L’objectif est de déshydrater la protéine de whey pour en faire une poudre, obtenue grâce au principe de l’atomisation.
- La formulation du produit final se fait par l’ajout des arômes et sources glucidiques annexes, et pour certains fabricants d’additifs.
- Ensuite, vient le moment du conditionnement avec l’emballage de la poudre de protéines, puis la logistique d’envoi.
La fabrication des protéines végétales
La technique pour fabriquer les protéines végétales diffère, notamment sur les phases d’extraction et d’isolation.
Pour commencer, à la différence de la whey, il existe de nombreuses techniques différentes pour l’extraction des protéines végétales. Ces techniques diffèrent selon les industriels, et surtout selon les types de matières premières.
D’une façon générale, il y a une étape de broyage, qui consiste à réduire les matières premières végétales après nettoyage. Ensuite, différentes étapes se succèdent :
- le broyat est ensuite rendu soluble, dans une phase aqueuse ;
- les protéines sont successivement précipitées et/ou solubilisées, afin de les retenir en filtration. Cette phase est souvent liée à une modification du pH ;
- si la matière première contient des lipides, un solvant est souvent utilisé pour les retirer. Le pois, suivant la qualité des variétés récoltées et les techniques utilisées, est une matière première pour laquelle l’utilisation de solvants n’est pas obligatoire, contrairement à d’autres.
- le concentré liquide purifié est déshydraté, souvent par spray drying (atomisation), pour donner une poudre protéique.
Voici donc ci-dessus, dans les grandes lignes, le schéma classique de la fabrication d’une protéine végétale. Il est très important de comprendre qu’à la différence de la filtration de la whey, le process intègre systématiquement des intrants (modificateur de pH, solubilisateur…) qui peuvent être plus ou moins problématiques pour la qualité du produit final. La traçabilité sur l’origine de ces matières premières ainsi que sur le site de fabrication est PRIMORDIALE pour choisir une protéine végétale.
Comme pour la whey, cette étape de filtration n’est que l’étape initiale de fabrication de la poudre brute de protéines végétales. Pour retrouver un produit fini prêt à l’emploi pour le sportif, de nombreuses étapes de mélanges avec divers produits/additifs peuvent avoir lieu suivant la marque qui commercialise. Attention à la composition claire et connue du produit fini.
Pour un produit vegan, nous vous invitons à porter une importance très particulière à la traçabilité des matières premières (d’où proviennent-elles), comment la matière première a été fabriquée et par qui ? A-t-elle été en contact avec des solvants ? Comment le produit fini a été fabriqué à partir de ces matières premières, et par qui ? Une marque de nutrition doit pouvoir être transparente à 100% sur ses process de sourcing/production, il ne faut pas hésiter à la solliciter sur ces points.
Peut-on fabriquer sa propre whey à la maison ?
Certaines recettes maison promettent la fabrication facile d’une whey. L’idée est tentante pour obtenir un complément alimentaire naturel et développer sa masse musculaire à moindre coût.
La méthode proposée consiste à récupérer du petit-lait après fabrication de fromage maison. Ensuite, il est conseillé de filtrer avec un filtre à café pour éliminer les résidus, puis de procéder au séchage par déshydrateur ou via un four à 60°.
Si la simplicité rend le principe tentant, il faut prendre en compte un inconvénient majeur : le temps. Entre celui à prévoir pour que le lait caille (un jour minimum) et le temps nécessaire à récupérer le lactosérum, c’est très long. La déshydratation demande au moins 12 heures afin d’obtenir au final une toute petite quantité de whey.
De plus, la qualité et les propriétés de la whey homemade ne seront pas les mêmes qu’une whey issue d’un paquet du commerce. La composition risque de montrer des résidus significatifs de lactose, sa digestibilité et sa biodisponibilité seront moins élevées. Le contenu final ne sera pas adapté aux sportifs ni pour la croissance musculaire ni pour avoir une meilleure récupération.
Comment choisir une protéine de qualité ?
Des normes et labels à connaître
Il existe des règles et labels au niveau européen, comme le règlement (CE) n°1333/2008 pour limiter les additifs alimentaires. Du côté des labels, on trouve par exemple la certification Écocert qui garantit un processus de fabrication respectueux de l’environnement.
Concernant les réglementations sportives, la certification NF EN 17444 anti-dopage garantit un produit sain. Elle remplace la norme NF V94001 préexistante.
Comment vérifier la qualité d’une protéine ?
Pour maximiser ses résultats (prise de masse, récupération), 3 critères sont essentiels à vérifier :
- La teneur en protéines de la poudre protéinée brute, qui doit être supérieure à 80% de l’isolat et supérieure à 70% pour la concentrée. L’isolat a une meilleure digestibilité notamment. Concernant les mass gainer, il est important de surveiller le ratio : 1/4 de protéines pour 3/4 de glucides, pour un important apport calorique. La dose protéique par portion : idéalement autour de 20 à 25g.
- L’origine des ingrédients pour sécuriser la traçabilité. On opte pour des protéines d’origine européenne ou française, en vérifiant qu’elles soient dépourvues d’OGM ou de pesticides. Les protéines d’origine asiatique ne sont pas certifiées le plus souvent, et le risque de trouver la présence de métaux lourds ou d’additifs est important. C’est là que la vérification des labels est importante.
- Le procédé de fabrication pour préserver les acides aminés, surtout la leucine. Une bonne fabrication garantit une meilleure digestibilité, là où des protéines chauffées trop brusquement risquent d’être significativement dénaturées.
| Checklist pour une protéine de qualité |
| ✔️ Teneur en protéines ≥ 80% pour un isolat ; ✔️ Dose protéique de 20 à 25g par portion ; ✔️ Origine des ingrédients UE – France ou certifiés bio avec traçabilité exemplaire ; ✔️ Processus de fabrication clair et maitrisé en interne ; ✔️ Absence d’additifs (sucralose, aspartame, agents de texture, émulsifiant…). |
Conclusion
Les protéines en poudre sont généralement d’origine laitière (whey, caséine) ou végétale (pois, riz…). Elles subissent des traitements parfois complexes (microfiltration, hydrolysat, séchage) pour atteindre une forme de poudre. Leur qualité dépend de la source (lait de vache, lactosérum liquide) et des méthodes d’extraction et de fabrication. Pour la garantir, des contrôles qualité via des labels bio ou des certifications peuvent être intéressants.
Pour une prise de masse ou un développement musculaire optimal, il vaut mieux privilégier des protéines adaptées à son activité physique. On les préfère de haute qualité, sans additifs et permettant un apport protéique complet.
Avant d’investir, on conseille de bien vérifier les étiquettes pour éliminer les produits à additifs controversés. Il est préférable d’opter pour des marques fiables et transparentes sur leur chaîne de fabrication.
