Peut-on cuire la whey protéine sans la dénaturer ?

Peut-on cuire la whey protéine ? Voilà encore une question que de nombreux adeptes de musculation se posent lorsqu’ils tentent des recettes à base de whey. Nombre d’entre eux souhaiteraient en effet cuisiner leurs protéines en poudre à toutes les sauces pour joindre l’utile à l’agréable. Seulement, il est souvent rapporté que la chaleur dénaturerait la whey et qu’une fois cuisinée, celle-ci serait finalement moins riche en acides aminés.

La cuisson des protéines en poudre et les recettes à base de whey peuvent-ils vous éloigner de vos objectifs ? Eh bien, oui et non ! La cuisson de la whey ne réduit pas la valeur nutritionnelle de ce complément alimentaire protéiné. Néanmoins, cela ne vaut pas pour tous les produits que vous trouverez sur le marché.

On ignore le devenir de certains ingrédients synthétiques une fois exposés à une forte chaleur. Il faudra se montrer particulièrement prudent vis-à-vis des additifs. Nous vous conseillons donc vivement d’opter pour une whey sans additifs afin de préserver votre santé tout en gagnant du muscle. Lisez ces quelques lignes avant de préparer vos crêpes, pancakes et autres délices agrémentés de whey.

Barre protéine beurre de cacahuète

La cuisson dénature-t-elle les protéines que la whey renferme ?

La dénaturation est la principale raison dissuadant les sportifs de cuisiner la whey. La chaleur endommagerait la structure moléculaire des protéines et celles-ci ne seraient finalement plus si utiles pour la construction musculaire.

Cette croyance tenace auprès des adeptes de musculation n’est pas totalement fausse. Sous l’effet de la chaleur, la configuration des molécules de protéines change effectivement. Néanmoins, ce changement n’a que peu de conséquences sur leurs valeurs nutritionnelles.

À titre d’illustration, le blanc d’œuf change de texture sous l’effet de la chaleur. Ce changement de texture est le fruit de la dénaturation. Les molécules d’ovalbumine se déplient pour former une chaine modifiée d’acides aminés. Cette réaction chimique ne change en rien le fait que l’œuf soit un aliment complet. Les protéines et donc les acides aminés qu’il contient sont toujours de précieux nutriments utiles à notre organisme.

À vrai dire, l’humanité mange des protéines cuites et donc dénaturées depuis la nuit des temps. Lorsqu’on cuit la viande ou le poisson, la même réaction se produit. Chauffer ou cuire la whey ne serait donc pas une abomination. Encore faut-il savoir si cette pratique met en danger votre santé.

Plats cuits contenant de la whey : un danger pour la santé ?

Barres proteinees au chocolat et au beurre de cacahuete

Au-delà des craintes sur la dénaturation des protéines à la cuisson, nombre de sportifs s’inquiètent également des nouveaux composés qui pourraient apparaître. Effectivement, les amateurs de musculation pensent que les protéines en poudre sont issues d’une transformation de produits chimiques. En toute logique, la chaleur favoriserait donc l’apparition de nouvelles substances potentiellement dangereuses pour la santé.

Sur ce point, sachez avant tout que les wheys, les principales représentantes des protéines en poudre sur le marché sont issues du lait. Le processus de fabrication n’implique aucun enrichissement particulier. Pour obtenir de la whey, les producteurs filtrent mécaniquement (le plus souvent) le lait pour isoler les protéines de lactosérum. Ce filtrat de lactosérum sera ensuite lyophilisé à l’aide d’un procédé particulièrement complexe. C’est en bout de chaîne, lors de la formulation du produit fini, que des additifs sont très souvent ajoutés pour améliorer différents aspects de ce complément alimentaire hyper protéiné. (Nous reviendrons plus tard sur le sort des additifs en cas de cuisson).

Du point de vue de la matière première brute, consommer de la whey cuite équivaut donc finalement à consommer du lactosérum chauffé. Puisque l’ingrédient principal de ce supplément protéiné est d’origine naturelle, les consommateurs n’ont a priori rien à craindre en cas de cuisson.

De la whey cuite en guise de complément ?

Rien ne vous empêche d’agrémenter vos plats de whey pour combler votre apport protéique. Les recettes sont d’ailleurs nombreuses sur internet et il est tout à fait possible de préparer des plats aux saveurs gourmandes, mais faibles en calories.

Sachez cependant que la whey est avant tout prisée pour sa haute biodisponibilité. Le lactosérum de lait renferme des protéines à assimilation rapide. Néanmoins, il tend à perdre cette caractéristique lorsqu’il est mélangé avec une source de glucides. Les pâtisseries, les petites douceurs et les smoothies contenant de la whey auraient donc tendance à être moins adaptés à la supplémentation post-effort. Dans ce cas de figure, l’organisme tardera à absorber les acides aminés et votre récupération sera moins efficace qu’un shaker classique, même si la différence reste minime.

Cuire la whey aura pour effet de ralentir son assimilation dans la majorité des cas. Les recettes à base de whey s’adressent donc principalement aux adeptes de musculation ou sportifs d’endurance qui souhaitent augmenter leur apport en protéines sur la journée, plutôt qu’en post-entraînement.

Ces préparations seront idéales avant le coucher, au réveil ou encore en collation, en milieu de journée. Pour creuser le sujet, notre article sur le meilleur moment pour prendre votre whey pourra vous aider.

Pour les sportifs qui cherchent avant tout à accélérer leur récupération sur du ponctuel, il faut donc privilégier les protéines à assimilation rapide. Même si la cuisson a tendance à enlever cette qualité à la whey, ces sportifs peuvent tout à fait s’autoriser un pancake protéiné ou une crêpe agrémentée de whey. Il faut seulement comprendre que sur un gros effort, afin de profiter au maximum des bienfaits de la whey en récupération musculaire, il est préférable de consommer la whey classiquement, au shaker dans 200 ml de liquide.

Quelle whey pour préparer des recettes hyperprotéinées ?

Banana bread proteine

Bien entendu, tous les produits de ce type ne se valent pas. Chaque producteur prône des valeurs différentes et leurs visions se reflètent dans la composition de leurs whey. Dans bien des cas, ces protéines en poudre présentent une longue liste d’additifs. Ces ajouts sont destinés à améliorer le goût, la texture ou encore la solubilité de la whey. Si ces composés permettent de proposer aux consommateurs un produit à priori plus facile d’utilisation, leur innocuité est mise en doute. Les études médicales et scientifiques alertent les sportifs sur certains dangers.

Les scientifiques se sont notamment penchés sur le sucralose, l’un des édulcorants les plus employés dans le milieu. Cette substance, des centaines de fois plus sucrante que le sucre, habitue le cerveau à des saveurs excessivement sucrées1. Bien qu’elle soit acalorique, elle pousse donc paradoxalement les sportifs à manger plus sucré dans leur alimentation classique, ce qui ruinerait leur diète et leur métabolisme sur le long terme. De plus, ces molécules sont impliquées dans des dérèglements métaboliques comme le diabète et l’obésité, ou encore des perturbations du microbiote intestinal.

Les additifs et le sucralose en particulier seraient encore plus délétères après cuisson. Le sucralose, une fois exposé à une forte chaleur, se transforme en composés toxiques2. Ainsi, vous avez intérêt à bien choisir votre whey, et à plus forte raison si vous comptez la cuisiner. Retrouver ici tous les arguments d’opter pour une protéine en poudre sans édulcorants.

On ne saurait que vous conseiller d’opter pour une whey sans additifs et produite en France. En raison de l’absence d’édulcorants, la whey aura un goût sucré moins puissant, ce qui peut être surprenant au début pour certains consommateurs réguliers de wheys édulcorées. En revanche, vous consommerez, cuite ou crue, une whey totalement saine et naturelle.

1 Sucralose, A Synthetic Organochlorine Sweetener: Overview of Biological Issues par
2 Heating of food containing sucralose might result in the generation of potentially toxic chlorinated compounds par
exemple texte alternartif

Un article écrit par

Guillaume Lavastre & Aymeric Mendez

Guillaume et Aymeric sont les fondateurs de Protéalpes. Ils sont également des pharmaciens, passionnés de nutrition et de sport.

Ce sont surtout des immenses fans de la gamme Protéalpes !

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