Deux filières produisent la whey protéine usuellement consommée par les sportifs. L’origine de la matière première protéique change le processus de fabrication, le prix, mais pas l’effet musculaire réel.
Voici ce que la science dit vraiment.
En résumé
- Le choix opportun doit se faire sur l’origine du lait, la douceur du procédé, l’absence d’additifs — pas nécessairement sur l’appellation « native ».
- La différence provient du moment où les protéines sont extraites du lait : avant la coagulation de la caséine pour la whey laitière, après pour la whey fromagère.
- La whey fromagère provient du petit lait (lactosérum) issu de la fabrication du fromage. La whey laitière (dite native) est extraite directement du lait entier.
- Aucune étude ne démontre une supériorité de la whey laitière sur la synthèse protéique musculaire comparativement à la whey fromagère.
- La différence de teneur en leucine ne se traduit pas par des gains de masse supérieurs.
D’où viennent les protéines ?
Le lait contient deux familles de protéines : les caséines (80%) et les protéines de lactosérum (20%). La whey provient de cette deuxième fraction. Elle est naturellement riche en acides aminés essentiels et en BCAA.
Whey fromagère : lors de la fabrication du fromage, on ajoute de la présure pour faire coaguler la caséine. Le liquide restant, le petit lait, contient les protéines de lactosérum. On le filtre ensuite (ultrafiltration, microfiltration) pour concentrer les protéines et éliminer lactose et matières grasses. C’est le standard de l’industrie de la nutrition sportive.
Whey laitière (native) : on filtre le lait écrémé directement, sans coagulation préalable. Les protéines de lactosérum se séparent par microfiltration à froid. Les étapes suivantes (concentration, séchage) restent identiques par rapport à la whey fromagère.
La seule différence entre ces protéines en poudre : le moment où l’on extrait les protéines. Avant ou après la coagulation de la caséine. Pas la qualité intrinsèque du produit final.
La whey fromagère est-elle un déchet ?
Le mot « déchet » est un argument marketing utilisé fréquemment par les producteurs de whey dite native pour ternir l’image de la whey fromagère. Le lactosérum était effectivement peu valorisé il y a encore quelques décennies, faute de technologie adaptée et de débouché.
Les protéines de lactosérum sont la substance naturellement la plus riche en acides aminés essentiels par gramme de protéines.
Les appeler « déchet » n’a aucun sens sur le plan nutritionnel. Le petit lait a d’ailleurs toujours été consommé dans les villages alpins pour ses propriétés nutritives.
Aujourd’hui, c’est un coproduit dont le prix de marché grimpe chaque année.
Composition : y a-t-il vraiment une différence ?
Les données industrielles montrent un écart de composition nutritionnelle minime entre les whey brutes obtenues :
| Critère | Whey fromagère | Whey laitière |
|---|---|---|
| Leucine | 10-11 g/100 g | 12-13 g/100 g |
| Profil EAA/BCAA | Complet | Complet |
| Biodisponibilité | Élevée | Élevée |
Ce que dit la science : un essai clinique randomisé a comparé whey native (plus riche en leucine) et whey fromagère WPC-80 en post-entraînement (2 × 20 g de protéines).
Résultat : malgré une leucine plasmatique légèrement supérieure avec la native, la synthèse protéique musculaire était identique sur 5 heures.
La raison est simple : la leucine déclenche la synthèse protéique, mais au-delà de 2,5-3 g par prise, augmenter la dose n’apporte rien de plus.
Les deux types de whey dépassent ce seuil à 20-25 g de protéines. Pour la croissance musculaire, c’est l’apport protéique total quotidien et l’entraînement qui comptent, pas le gramme supplémentaire de leucine.
La question des GMP (glycomacropeptides)
Seule différence objective entre les deux wheys : la présence de GMP dans la version fromagère. Ces molécules se forment lors de l’ajout de présure.
Certains fabricants de whey native les ont présentés comme dangereux, en s’appuyant sur une étude de 2001 portant sur des nourrissons prématurés. Cette référence est bien évidemment inadaptée pour un public adulte.
Les études récentes montrent que les GMP sont non seulement sûrs, mais bénéfiques : régulation gastro-intestinale, effets sur les systèmes endocrinien et immunitaire. La présence de GMP dans la whey fromagère n’est pas un problème — c’est potentiellement un avantage.
Dénaturation : native = non dénaturée ?
L’argument marketing principal des fabricants de whey native repose sur une confusion, ou plutôt un raccourci inopportun.
On dit d’une protéine qu’elle est dénaturée quand elle a perdu sa structure originelle. Le terme semble a priori négatif, mais nous mangeons des protéines dénaturées depuis toujours : la cuisson, par exemple, est un procédé qui dénature grandement un aliment. Un poulet rôti n’est pas moins nutritif qu’un poulet cru, et il n’est pas considéré comme problématique de le consommer ainsi.
En nutrition, les protéines sont découpées dans le tractus digestif pour en récupérer les acides aminés. C’est cette matière première qui sert à la récupération ou au développement musculaire, pas la structure native de la protéine.
Le problème potentiel : une whey native peut être pasteurisée à haute température, séchée avec préchauffage, formulée avec des additifs. Autant de sources de dénaturation. Une whey native peut donc tout à fait être plus dénaturée qu’une fromagère bien produite.
Ce qui limite la dénaturation : pasteurisation douce, microfiltration à froid, séchage basse température. Ces critères s’appliquent aux deux types de whey.
Il reste évidemment préférable de manière générale d’influer le moins possible sur la matière première et donc de limiter sa dénaturation, mais cela est valable pour n’importe quel produit destiné à la consommation. Toutefois, en l’occurrence la dénaturation mise en avant à l’encontre de la whey fromagère n’a aucun sens compte tenu de l’objectif visé.
Prix : pourquoi la native coûte plus cher ?
La fromagerie valorise un coproduit existant, alors que la whey laitière nécessite des installations dédiées et des rendements globalement plus faibles.
Prix moyens observés (marques françaises) :
- Whey native isolate : ~60 €/kg (jusqu’à 79 €/kg en bio)
- Whey isolate fromagère : ~50 €/kg
- Whey native concentrée : ~45 €/kg
Le surcoût de 20-40% n’est justifié par aucun bénéfice musculaire proportionnel. Une whey fromagère de qualité offre exactement les mêmes résultats à dose égale de protéines en poudre.
Comment bien choisir ?
L’appellation « native » est 100% marketing, sans cadre réglementaire établi. Une whey peut être native et issue d’un lait de mauvaise qualité.
Voici ce qui compte vraiment à nos yeux :
Origine du lait : français, issu d’agriculture extensive, vaches en pâturages, traçabilité complète. La qualité de la matière première détermine la qualité du produit final, et la valeur de la filière.
Procédé de fabrication : microfiltration à froid, pasteurisation douce, séchage basse température. Ces éléments limitent la dénaturation, que la whey soit native ou fromagère.
Formulation : absence d’additifs et d’édulcorants, liste d’ingrédients courte. Les arômes artificiels et les édulcorants sont par ailleurs d’autres sources de dénaturation après reconstitution qui peuvent causer des inconforts digestifs, et certains troubles sanitaires à terme.
Transparence du fabricant : maîtrise de la fabrication en interne, informations disponibles sur les process, certifications (GMP, anti-dopage).
Notre engagement : privilégier une whey issue de lait français de qualité, sans additifs ni édulcorants, avec une fabrication maîtrisée. C’est ce qui fait la différence réelle pour votre récupération et votre santé à long terme.
Par ailleurs, bien-être animal et respect de l’environnement sont des notions qui vont souvent de paire avec les caractéristiques citées précédemment au sein d’un pacte “gagnant-gagnant” entre l’amont et l’aval de la chaine de valeur.
Références et sources scientifiques
2Glycomacropeptide Bioactivity and Health: A Review Highlighting Action Mechanisms and Signaling Pathways par Còrdova et al.
3Native whey protein with high levels of leucine results in similar post-exercise muscular anabolic responses as regular whey protein par Journal of the International Society of Sports Nutrition
